De dag dat heel Zuid-Italië tomaten inmaakt — de traditie van de passata

Als kind wist ik dat het augustus was niet aan de kalender, maar aan de geur. Mijn grootmoeder stond al voor zonsopgang in de keuken. De grote callara — een enorme ketel — stond buiten op het vuur. De buren kwamen helpen. Iedereen had een taak. En tegen de avond stonden er tientallen flessen op een rij, klaar voor het jaar dat komen ging. Dat was de giornata della passata. En die dag bestaat nog steeds.

Ik maak al meer dan dertig jaar passata pomodoro thuis maken tot mijn vaste augustusritueel — eerst in Napels, nu vanuit Nieuwkerken-Waas. De techniek is niet veranderd. Alleen de schaal is wat kleiner geworden.

Wat er precies gemaakt wordt op zo'n dag

De meeste mensen denken bij "tomaten inmaken" aan één product. Maar op een echte Zuid-Italiaanse conservendag maak je er drie:

• Passata — de gezeefde, gladde tomatensaus zonder schil of zaadjes. Dit is het basisproduct dat het hele jaar door gebruikt wordt voor pasta, pizza en stoofpotten.
• Pelati — hele, gepelde tomaten die hun vorm behouden in hun eigen sap. Ideaal voor gerechten waar je de tomaat wil zien en voelen, zoals een langzame ragù.
• Pomodorini — kleine tomaten die gedroogd worden, bewaard worden in olijfolie, of opgehangen worden als piennolo-trossen voor gebruik in de winter.

Elk product heeft zijn eigen gebruik, zijn eigen textuur, zijn eigen moment in het jaar. Samen geven ze je een complete voorraad voor twaalf maanden — de essentie van de tomaten inmaken italiaanse traditie.

Hoe het proces werkt — taakverdeling en de callara

Een goede conservendag is logistiek. Iedereen heeft een rol, en die rollen zijn al generaties lang hetzelfde.

Het begint met wassen. Kisten tomaten, één voor één gespoeld. Dan snijden — de tomaten worden gehalveerd of in stukken gesneden, afhankelijk van het eindproduct. Daarna koken: de stukken gaan in de pot, zacht en langzaam, tot ze volledig zacht zijn.

Dan komt de passapomodoro — de tomatenmolen. Een eenvoudig apparaat dat de gekookte tomaten scheidt van schil en zaadjes. Wat overblijft is de pure, gladde passata. Voor pelati sla je deze stap over: de hele gepelde tomaten gaan rechtstreeks in de fles met een blaadje basilicum.

De flessen worden gevuld, goed afgesloten en dan gaan ze de callara in — de grote ketel met kokend water. Steriliseren. Minstens veertig minuten, soms langer, afhankelijk van de grootte van de fles.

En dan het moment dat iedereen vergeet: de flessen moeten volledig afkoelen in het water voor je ze eruit haalt. Niet een beetje. Volledig. Het plotse temperatuurverschil doet de flessen bijna gegarandeerd breken. Geduld is hier geen deugd — het is een technische vereiste.

Dit is de kern van passata pomodoro thuis maken: niet ingewikkeld, maar precies. Elke stap heeft een reden.

Waarom deze traditie vandaag nog steeds zin heeft

Ik hoor soms: "Gennaro, je kan toch gewoon een blik kopen?" Ja. Dat kan. En ik verkoop zelf ook blikken — goede, gecertificeerde DOP-producten.

Maar de passata pomodoro thuis maken gaat over iets anders. Het gaat over weten wat er in je eten zit. Geen toevoegingen, geen conserveermiddelen, geen citroenzuur. Alleen tomaten, basilicum en zout.

Het gaat ook over de economie van het seizoen. In augustus zijn tomaten goedkoop en op hun best. Je koopt in bulk, je verwerkt in één dag, en je hebt het hele jaar door voorraad. Dat is geen nostalgie — dat is logica.

En voor wie kinderen heeft: er is geen betere manier om te laten zien waar eten vandaan komt dan een dag lang samen tomaten inmaken. Klanten uit het Waasland die dit met hun gezin hebben gedaan, vertellen me dat het een van de meest bijgebleven ervaringen van de zomer was.

Voor pelati thuis inmaken en pomodorini bewaren hele jaar geldt hetzelfde principe: het is een investering van één dag voor twaalf maanden smaak.

22 augustus — de nationale dag van de passata

Sinds een aantal jaar heeft Italië officieel een datum vastgelegd: 22 augustus is de Giornata Nazionale della Passata di Pomodoro. De nationale dag van de passata.

Het is geen feestdag met vuurwerk. Het is een herinnering. Een uitnodiging om die dag te gebruiken om de traditie in leven te houden — of je nu in Campania woont of in Nieuwkerken-Waas.

In Zuid-Italië is augustus de maand van de tomaat. De oogst is op zijn hoogtepunt. De temperaturen zijn hoog genoeg om buiten te werken. En de families komen samen — niet voor een feestje, maar voor een werkdag. Een dag die het hele jaar draagt.

Ik denk elk jaar aan mijn grootmoeder als ik de callara opzet. Niet met weemoed, maar met respect voor wat ze wist: dat goed eten begint bij goed bewaren.

Veelgestelde vragen

Hoe lang houdt zelfgemaakte passata het?
Goed gesteriliseerd en op een koele, donkere plek bewaard, tot een jaar — precies tot het volgende oogstseizoen.

Wat is het verschil tussen passata en pelati?
Passata is gezeefd tot een gladde saus zonder schil of zaadjes. Pelati zijn hele, gepelde tomaten die hun vorm behouden.

Waarom moeten de flessen volledig afkoelen voor je ze uit het water haalt?
Het plotse temperatuurverschil doet de flessen bijna gegarandeerd breken.

Kan ik dit soort verse, artisanale conserven ook kopen zonder ze zelf te maken?
Bij ItaliAmore vind je een selectie Italiaanse conserven gemaakt volgens diezelfde ambachtelijke traditie. Vraag via WhatsApp naar het huidige aanbod.

Buon appetito.

📍 ItaliAmore — Nieuwkerkenstraat 58, 9100 Nieuwkerken-Waas
WhatsApp Gennaro: +32 494 03 59 71
italiamore.be